Lượm lặt về chuyện làm bánh

Mới tập làm bánh được hơn 1 năm, kể từ hồi chuyển nhà mới có lò nướng "xịn". Cũng đạt được 1 số thành tích đáng kể và nhận được vài lời cằn nhằn "cứ bánh trái suốt thế, không chịu chơi với con" :-(

Sau những tháng ngày miệt mài lên mạng tham gia 4rum, sưu tầm công thức và "phục kích" những bí kíp được các bạn chia xẻ, danh sách những món bánh tự làm và đạt kết quả khả quan cũng tương đối dài rồi. Hôm nay muốn chia xẻ một số kinh nghiệm học lỏm được của các cao nhân bánh trái trên mạng (thật tình, những người bạn chỉ quen tên mà chưa biết mặt này không những giỏi giang mà còn rất tận tình chỉ bảo, chia xẻ rất nhiều những kinh nghiệm mà không một thầy giáo nào muốn chia xẻ :-) ), mà theo mình là cần biết để việc học làm bánh được thêm phần xuôn xẻ (không phải nuôi béo cái thùng rác).



Dụng cụ:

1. Lò nướng

tất nhiên làm bánh phải có lò rồi, lò 30l trở lên là ok. Nhỏ quá thì bánh khó mà ngon được. Lò nướng bánh phải có điều chỉnh nhiết độ, có điều chỉnh lửa (trên, dưới) là tốt nhất, nếu không thì phải có cả 2 thanh nhiệt trên và dưới thì nhiệt độ trong lò mới đều được.

2. Máy đánh trứng

Muốn làm bánh, nhất là bánh ga tô, nhất thiết bạn phải có máy đánh trứng. Công suất mày thế nào thì còn tủy thuộc vào khả năng tài chính. Máy công suất càng cao thì càng nhanh hoàn thành công việc. Tuy nhiên nếu công suất thấp quá thì việc đánh bông trứng có lẽ cũng hơi khó khăn 1 chút. Theo Kn bản thân, công suất 300-350W là được.

Nếu máy đánh trứng có thố đi kèm thì lại càng tuyệt, bạn có thể vừa đánh trừng vừa làm việc khác, không phải giữ máy mỏi tay.

3. Phới đánh trứng bằng tay

Cái này rất tiện lợi cho việc trộn bột để làm các loại bánh ga tô mà công thức phải tách riêng lòng trắng và lòng đỏ, trộn các loại hỗn hợp kem, phomai...

4. Cái trộn bột-vét bột (spatula), tạm gọi thế vì chẳng biết các cao thủ gọi nó là gì? cái này dùng để trộn bột vào hỗn hợp trứng hoặc bơ. Spatula to rất tiện lợi trong việc trộn bột vào hỗn hợp trứng đánh bông hay trộn lòng trắng trứng đánh bông vào hỗn hợp bột-lòng đỏ trong các công thức spong cake. (Hồi đầu, được cồng mua cho 1 cái spatula to tướng, nhưng lại mới chỉ biết làm cookies và cake, bụng bảo dạ sao mà cái trộn bột to thế. Sau đó mới thấy nó quả thật rất tuyệt khi dùng để làm bánh spong cake. May mà mình không nói gì với chồng, nếu không sau này khó mà hi vọng nhờ bổ sung bộ sưu tập đồ bếp :-)

5. Bộ dụng cụ cân đo

Để đong các nguyên liệu bằng ml và bằng gr, và các đơn vị đo lường thìa cà phê, thìa xúp, cup...

Nói chung làm bánh yêu cầu phải chính xác, thêm bớt dù chỉ 10gr bột cũng làm thay đổi chất lượng của bánh (chưa nói đến những nguyên liệu chỉ đo bằng 5gr). từ hồi học làm bánh, mình hay làm người quen ngạc nhiên khi luôn yêu cầu công thức phải chính xác đến từng gr. Thực ra, nấu ăn theo cảm tình thì khó có thể truyền đạt lại cho người khác được.

6. Một số khuôn làm bánh gatô, làm bánh cake... cái này thì tùy mỗi người. Mình đi đâu, thấy cái gì hay hay cũng tha về, bếp bắt đầu thiếu chỗ để rồi :D



Tạm thời như vậy là có thể làm bánh được rồi!



Một số điều về nguyên liệu:

1. Bột mì

Bột có nhiều loại, mình cũng không nắm rõ lắm. Đại khái còn dính dáng gì đến glutein... Một số loại mình biết:

Bột mì thường (all purpose flour)

Bột làm bánh mì (bread flour): bột này làm bánh mì. Đặc biệt đế bánh pizza thì làm bằng bột này bánh mới dai ngon.

Bột có pha bột nở (self-raising flour): bột này đã trộn bột nở, dùng để làm cookies, có thể dùng làm bánh bao, và cho các loại bánh mà công thức yêu cầu

Bột làm bánh (cake flour): bột này trắng mịn, mình hay dùng để làm các loại bánh ngọt, cả bánh bao (thỉnh thoảng). Tuy nhiên hơi lục tốn :D

Bột bao giờ cũng nên rây trước khi làm bánh. Trong quá trình rây, ngoài việc lọc bỏ chất bẩn, làm bột tơi xốp, còn giúp bột hút thêm không khí, một chất quan trọng trong quá trình làm bánh nở.

2. Trứng

Hồi mới làm bánh, mình làm lúc được lúc không, phần nhiều vì không biết một quy tắc đơn giản về trứng. Trứng trong các công thức, thường được tạm tính là khoảng 60gr/1 trứng cả vỏ. Đôi khi họ cũng tính 1 trứng = 50gr trứng không vỏ, đặc biệt nếu trong công thức có đề là trứng lớn, thì phải 65gr/1trứng cả vỏ. Thường mình hay tính 1trứng=60-65gr trứng cả vỏ. cứ thế nhân lên với số lượng trứng cần trong công thức, rồi cân trứng mình có cho đúng.





Một số kỹ thuật cơ bản



1. Đánh bông bơ với đường

Bơ đánh bông với đường, khi nào bơ chuyển sang màu trắng ngà, tạo thành một hỗn hợp xốp tạo vân theo chiều quay của mát đánh trứng là được. Bơ nên để mềm, nhưng nếu chảy quá thì khó bông xốp. Nên cắt bơ thành những miếng nhỏ rồi đánh với đường.



Trộn trứng vào hỗn hợp bơ đường: Trứng cho từng quả vào, đánh đến khi hỗn hợp đều mình, tạo thành vân cứng theo chiều quay của máy thì thêm quả trứng khác vào



2. Đánh bông lòng đỏ với đường

Lòng đỏ đánh với đường sẽ không bông như lòng trắng, hỗn hợp chuyển màu ngà ngà là được.



3. Đánh bông lòng trắng với đường

Đây là khâu quan trọng quyết định độ xốp của bánh.

Để lòng trắng được bông cứng, người ta hay sử dụng muối và cream of tarta. thường 4 lòng trắng trứng thì dùng 1/4 thìa cà phê muối và 1/4 thìa cà phê cream of tarta (có thể thay chất này bằng 5ml nước chanh).

Dụng cụ đánh trứng phải thật sạch, không được dính mỡ. Lòng trắng trừng phải không được lẫn lòng đỏ. Nên để trứng ở nhiệt độ phòng.



Đầu tiên đánh lòng trắng trứng với muối. Lúc thấy nối bọt to, trong thì cho cream of tarta hoặc nước chanh vào. Khi thấy bọt chuyển sang màu trắng, vẫn còn to thì cho từng thìa đường (nên dùng đường xay) vào. Đánh đến khi hỗn hợp đông cứng và bắt đầu hơi bóng lên là được. Lúc này hỗn hợp đã được đánh bông vừa đủ. Nhấc que đánh trứng ra, hơi ấn nhẹ vào hỗn hợp thấy đứng, các hạt bọt li ti là được. Nếu vẫn đánh tiếp cho đến khi hỗn hợp bóng loáng, thì lúc này hỗn hợp đã bị đánh quá. Những bọt khí trong hỗn hợp sẽ bị vỡ khi trộn với bột, bạn sẽ nghe và nhìn thấy chúng vỡ tan khi ta trộn bột. Khi nướng, bánh sẽ xẹp vì bọt khí bị vỡ nhiều.



4. Trộn bột vào hỗn hợp

Không được dùng máy đánh trứng để trộn bột. Bột phải trộn bằng tay, nhẹ nhàng, dứt khoát. Bột làm cookies không được trộn nhiều, bánh sẽ không xốp, chỉ trộn đến khi hỗn hợp đồng nhất.

Bột trộn vào hỗn hợp trứng đánh bông phải rây vào từng ít một, nhẹ nhàng, trộn từ ngoài vào đến giữa thố bột là dừng lại, bắt đầu một động tác trộn mới. vừa trộn vừa xoay xoay thố bột cho đều. Để bột ngấm dần vào hỗn hợp mà không bị đóng cục.



Nhiệt độ nướng

Nên tuân theo chỉ dẫn về nhiệt độ trong công thức ở lần đầu tiên, rồi rút kinh nghiệm dẫn ở những lần sau vì mỗi lò mỗi khác.

Bánh mì, bánh gatô chỉ nên bật lò trước 3-5 phút, để bánh được nướng lúc đầu với nhiệt độ nóng dần. Như vậy bánh mì mới có thời gian nở thêm trong lò. Nếu gặp nhiệt độ cao ngay từ đầu, bánh sẽ cứng lớp vỏ, không kịp nở thêm nữa. bánh ga tô cũng vậy, mặt bánh sẽ chín sớm, bánh không nở hết, đáy bánh nóng quá cũng sẽ khiên mặt bị nứt. Bánh gatô nên che mặt bánh, chỉ bỏ ra khi còn 10' nữa, như thế bánh sẽ không bị nứt mặt.

Nên nướng bánh trên rack, khay dày sẽ làm đáy bánh mau cháy, chỉ thích hợp nướng cookies.